Statistiques mondiales écologiques en temps réel*

 Consommation et production de caviar

340 000 kilos de caviar / an

On estime en 2018 la production mondiale à 340 tonnes, et avec 35 tonnes d'oeufs produits chaque année en France, principalement en Aquitaine, la France est le 3e pays producteur de caviar derrière la Chine (120 tonnes) et l'Italie (38 tonnes), c'est à dire que la France représente 10% et la Chine 35% de la production totale.

En 2015, on estimait à 240 tonnes la production de caviar, ce qui représente 40% d'augmentation. Pareil du côté des producteurs, passés de 95 en 2011 à plus de 180 aujourd'hui.

[source Le Parisien, France Bleu]

La production mondiale de caviar

En 2012, production mondiale de caviar est à peine de 140 tonnes par an

L'élevage assure aujourd'hui 90 % de la production mondiale de caviar.

L'élevage d'esturgeons a explosé avec la raréfaction de ces poissons dans la mer Caspienne. Il représente 90 % de la production mondiale. 

L'Italie, qui a très tôt investi dans l'aquaculture, s'est hissée au premier rang de cette activité, suivie par la France. La Chine les talonne et devrait rapidement damer le pion aux Européens en raison de sa croissance.

Abu Dhabi mise également sur le marché en croissance du caviar ; sa 1ère récolte sera commercialisée en 2013 sous la marque Royal Caviar Company. Abu Dhabi veut, en 2015, produire 35 tonnes d'un caviar de la variété Ossetra, cad environ 30 % de la production mondiale.

Des élevages de caviar se développent un peu partout dans le monde : France, Chine, Uruguay, Israël, ... ce qui annonce une production en hausse et peut-être des prix en baisse.

Le caviar sauvage quasiment disparu

Le caviar d'élevage répond à un besoin de « consommation responsable ».  

Un esturgeon produit en moyenne 2,1 kilos de caviar.

La géographie mondiale de la production de caviar a été bouleversé depuis 20 ans . "Il y a 20 ans, la mer Caspienne (*) fournissait 1 000 tonnes de caviar par an. Aujourd'hui, elle n'en fournit plus que 10 tonnes", (Les Échos).

À l'échelle mondiale, l'Europe représente la moitié des 120 à 150 tonnes de caviar d'élevage produites chaque année. La Chine talonne la France et l'Italie et devrait rapidement damer le pion aux Européens.

Comme l'explique le quotidien Le Echos en décembre 2012, "Il y a vingt ans, la mer Caspienne fournissait 1.000 tonnes de caviar par an. « Aujourd'hui, elle n'en fournit plus que 10 tonnes », explique Jacques Berthommier, président de l'interprofession des produits d'aquaculture (CIPA) et directeur de l'Esturgeonnière. Autant dire que le caviar sauvage, si prisé des amateurs, a presque disparu de la planète, éradiqué par la pollution et une pêche excessive."

Le très réputé caviar de la Caspienne, l'esturgeon sauvage des grands lacs, est désormais une espèce protégée. L'estugeon de la Caspienne a été interdit d'exportation par la Cites en 2006, à l'exception de l'Iran pour un quota de 54 tonnes en 2006, parce que ses stocks naturels chutent à toute vitesse.

Selon Armen Petrossian, le fameux spécialiste du caviar, "depuis mars 2009, aucun kilo de caviar sauvage n'a pu entrer sur le maché légalement" . Le commerce du caviar d'esturgeon sauvage est donc interdit.

Quel caviar choisir ?

Le caviar d'élevage commercialisé dans l'UE est marqué par étiquette : outre le code de l'espèce, du pays d'origine ou de conditionnement, du lot, etc, elle comporte soit la lettre » W » pour wild (sauvage), soit la lettre «C » pour captif (élevage

La fourchette de prix du caviar se situe en 2012 entre 1.000 et 6.000 € le kilo, sachant que les qualités varient fortement d'un caviar à l'autre, selon les conditions d'élevage et les espèces d'esturgeon.

Le caviar Beluga demeure le plus recherché. Le Transmontanus est l'esturgeon le plus développé par les élevages italiens. Les Français ont choisi le Baeri d'origine sibérienne.

Des 27 espèces d'esturgeons répertoriées et classées sur la liste rouge de l'UICN (Union internationale de conservation de la nature), 14 possèdent une haute valeur commerciale.

Dans un rapport de 2009 sur l'identification des caviars par le biais de la génétique, l'UICN constatait l'impossibilité de distinguer une espèce sauvage d'une espèce d'élevage par voie génétique.

• Caviar éthique, le luxe devient responsable

sources :  Les Echos, Caviar Kaspia, L'Esturgeonnière, Armen Petrossian, Centre national du machinisme agricole, du génie rural, des eaux et forêts, Le Point, La Maison Nordique

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