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Kilos de safran produits dans le monde
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150 000 kilos de safran sont produits dans le monde, dont 95% en Iran. Le safran est la plus chère des épices.
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La production de safran dans le monde
En 2009 la production mondiale est de 150 tonnes.
Les principaux pays consommateurs sont les Etats-Unis et les pays du Golf
L’Iran en produit 95% sur plus de 23.000 hectares cultivés par 80.000 familles.
La production du Cachemire ne suffit pas à la consommation indienne.
Au Maroc, traditionnellement cultivé sur les montagnes de l’Atlas, la production oscille entre 1 et 2 tonnes. L’Espagne dont le safran avait la meilleure réputation mondiale (safran de la Mancha) est en régression sévère : moins d’une tonne par an.
La Grèce devient le premier producteur européen avec 8 tonnes sur 1.000 hectares, dans la coopérative de Kosani, d’un safran bien conditionné et de très bonne qualité. Ils s’orientent vers une culture biologique certifiée. Les autres pays, notamment la France (une dizaine de kilos) n’ont pas suffisamment de production pour exporter
L’Espagne était autrefois un grand producteur avec 120 tonnes par an mais elle a abandonné sa production, et seuls quelques sites subsistent, comme Monreal del Campo, (3 tonnes par an). Cependant, les réseaux de distribution du safran restents opérationnels, et une grande part du safran dit « d’Espagne » est en réalité acheté en Iran.
Le safran
Originaire d'Orient, le safran a commencé à être cultivé en France au début du XVe siècle. Le safran est surtout utilisé dans la "bouillabaisse".
En médecine, on l'emploie en tant que calmant, contre les crampes et contre l'asthme. Par ailleurs, le safran a des vertus antibactériennes et stimule la digestion.
Il y a dans le safran cinq colorants différents, tous des caroténoïdes (des crocétines, précisément), qui ont la très rare particularité d’être solubles dans l’eau, et donc utilisables comme colorant. C’est aussi une fleur très odorante, avec environ 35 arômes identifiés, dont le safranal, le plus important et le plus caractéristique, se développe lors du séchage.
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