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La Production mondiale de saumon fumé

La Production  de saumon fumé dans le monde

Le saumon fumé est aujourd'hui le poisson le plus consommé par les Français.

La Norvège a expédié 250 millions de saumon expédiés par la Norvège en France de 1974 à 2008, soit 250 000 de poissons de 3,87 kg en moyenne.

Une production mondiale de 1,8 millions de tonnes de saumons: la moitié de la production de saumon provient désormais de l’aquaculture, suite à un développement particulièrement rapide des élevages, principalement en Europe du Nord (Norvège, Ecosse) et au Chili. Presque toute la production porte sur une seule espèce appelée saumon atlantique. (source :http://www.bibliomer.com/consult.php?ID=2000-0896)

La production aquacole est assurée par de grandes firmes internationales dont certaines produisent plus de 50 000 tonnes par an et qui disposent d’installations d’élevage en Norvège, en Ecosse et au Chili. La production de saumon d’aquaculture en 1998 se répartit comme suit : 350000 tonnes pour la Norvège ; 170000 tonnes pour le Chili ; 115000 tonnes pour l'Ecosse, 100000 tonnes pour les autres pays non européens et 45000 tonnes pour les autres pays européens (source FAO)

Comment est fait le saumon fumé : une fois salé, le saumon fumé est laissé à sécher environ 12 heures pour qu'une partie de l'eau qu'il contient soit évacuée.  Le suamon est ensuite exposé à la fumée pendant 5 heures.

C'est les phénols et les acides que contient la fumée qui font qu'elle conserve les aliments. Ils réduisent la dispnibilité en eau qui favoriserait la prolifération des micro-organismes, causes de la dégradation de l'aliment. Le salage est fait dans le même but car le sel a une action osmotique : il absorbe l'eau des aliments.

On injecte - avec des aiguilles - dans la chair du saumon une solution de saumure (eau + sel) pour faire artificiellement gonfler le saumon de 3 à 4% et lui donner son goût sucré. 97% de la consommation française de saumon proviennent de l'élevage. La France est le premier marché pour le saumon de Norvège.

Le saumon fumé ne fait pas l’objet de beaucoup d’échanges internationaux, si ce n’est à l’intérieur de l’Union Européenne où le Danemark importe de la matière première de Norvège pour la fumer et l’exporter en Allemagne. L’Italie est un marché importateur de saumon fumé. Une des raisons du succès du saumon dans le commerce international des produits aquatiques est certainement cette variété de produits (produits frais ou transformés, poissons entiers ou découpes).

Comparer : Pêche et prises mondiales de poissons
Consommation de saumon en Europe

Pour produire 1 seul kg de saumon d’élevage, il faut 4 kg de poissons sauvages comme le hareng, la sardine ou le maquereau ! En Norvège par exemple, où l’on produit beaucoup de saumon d’élevage, 80% des prises de pêches servent à la pisciculture.

Le saumon risque de ne pas remonter la pente

Les salmonidés dans leur ensemble (saumons et truites) représentent en volume 1% de la production des pêches mondiales et 4% de l’aquaculture mondiale, soit 2% de l’ensemble pêche et aquaculture (hors algues).

Cependant, leur place dans le commerce international des produits aquatiques est prépondérante, puisqu’ils assurent plus de 9% de la valeur des échanges mondiaux, presqu’autant que le thon (10%) et les poissons blancs (12%), mais loin derrière les crevettes (20%). Les différentes espèces de saumons fournissent 85% de la production mondiale de salmonidés et constituent la majeure partie des échanges.

Alimentation des saumons, médicaments, pesticides, pollution... les attaques contre les élevages industriels de saumons se multiplient. «Des scientifiques américains et canadiens ont relevé dans les saumons d'élevage des indices élevés de 14 polluants organochlorés tels que le PCB, le DDT, les HCB, des dioxines, du mirex, de la dieldrine, du lindane, des toxaphènes, ou du nanochlore. Tous ces polluants font partie des produits les plus dangereux pour l'homme. Les saumons d'élevage européen sont les plus contaminés au monde et présentent des indices 14 fois supérieurs à ceux relevés dans les saumons sauvages», écrit ainsi le site bioweight.

L’alimentation des saumons est très contrôlée, répond la Norvège. «Les producteurs doivent demander une certification qui prouve que l’huile végétale utilisée est sans OGM. La loi norvégienne interdit également toute utilisation d’antibiotiques ou autres médicaments à titre préventif dans les élevages de saumon», a indiqué la Norvège en réponse au reportage de France 3. (source : geopolis.francetvinfo.fr)

• Le guide poisson de consoGlobe >> Quelles espèces de poisson acheter ?

• L’ aquaculture, fausse solution à la surpêche

Sources : agrimer, http://aquaculture-aquablog.blogspot.com/2009/08/saumon-de-norvege-en-maitre-sur-la.html, un excellent site pour suivre l'actualité de la filière pêche,
Oodoc - Etude du marché du saumon fumé : http:// www.oodoc.com/46814-etude-de-marche-saumon-fume-consommation-mode.php,

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